Desterrando mitos: lágrimas de cocodrilo

 

Las lágrimas, esas gotas viscosas que se forman en las paredes de una copa, se dice que pueden indicar la calidad del vino que está en su interior. De hecho, les aseguro que es una de esas preguntas que siempre se repiten. La situación suele ser así: de visita a una bodega, quien está a cargo del tour llega a la mesa de degustación y, dentro de los pasos de una cata, pone un énfasis especial en esas pequeñas lágrimas (también llamadas “piernas”) que el vino dibuja en el cristal. Queda lindo decirlo, no hay dudas, pero ¿cuánto de verdad hay en que esas gotas nos anticipan su calidad?

Empecemos por lo primero. Estas gotas se forman gracias al efecto Marangoni. ¿De qué se trata? Como el alcohol es más volátil que el agua, en la copa mojada se forma una pequeña capa de líquido más acuoso y, por ende, de una tensión superficial más fuerte. El efecto de capilaridad hace subir al líquido a través de las paredes de la copa y la elevación de esta tensión superficial tiende a formar gotas. Muy técnico, lo sé, pero esta idea de “tensión superficial” es, por ejemplo, la misma por la cual algunos insectos pueden caminar sobre el agua o algunos metales, como una hojita de afeitar, pueden flotar. En fin, volvamos a nuestro tema. Es el alcohol, y solo el alcohol, el que influye en la formación de estas lágrimas. No influye la glicerina, ni los taninos. ¿Resultado? Un vino más alcohólico tendrá más lágrimas. Pero eso nada tiene que ver con la calidad.

El célebre Émile Peynaud (enólogo francés que revolucionó la enología mundial) cuenta una buena anécdota: “Unos estudiantes canadienses rodean al maestro bodeguero con una copa de Médoc en la mano, y le preguntan acerca del significado de este llanto que fluye por la pared. ‘Es la grasa del vino, su glicerina… es así como se reconoce un buen vino’, responde. ‘¿Y si un vino no llora?’, ‘Es que no es de buena calidad’, refuta el maestro bodeguero. Testigos de la escena no pudimos contradecir al maestro, pero cuando los canadienses se marcharon le reprochamos que los hubiese engañado a sabiendas. Entonces dio esta respuesta de psicólogo: ‘La explicación es falsa, pero sumamente satisfactoria. Y como todos los vinos tienen lágrimas…'”

Un detalle más: la formación de lágrimas también depende de cuán limpia estaba la copa, de si quedaron o no restos de jabón o detergente, de la calidad del cristal y de la temperatura de la bebida. Entonces…

La conclusión es que podemos tener un vino realmente malo de 16% de alcohol y sus lágrimas serán más consistentes que uno maravilloso de apenas 13%. Por eso, cuando estén de visita en una bodega y algún sommelier, bodeguero o amante del vino les diga que cuando el vino llora muestra su excepcional calidad, díganle que miente. Díganle que aquellas lágrimas son ni más ni menos que lágrimas de cocodrilo.

MITO COMPLETAMENTE FALSO.